Cognac je nejznámějším typem brandy. Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria, které ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du cognac).
Musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii (což stanovil již francouzský zákon roku 1909, musí být vyrobena jen z bílých odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard, musí zrát v dubových sudech nejméně 2,5 roky od konce destilační sezóny, tj. od 1. dubna následujícího roku po sklizni.
Výrobu koňaku bychom mohli rozdělit do čtyřech kroků. První z nich je příprava vína, obsahující 8% alkoholu, předávající se k první destilaci, což je vlastně druhým krokem výroby, nazývajícím se premiere chauffe. Vytvoří se lihovina o obsahu 30% alkoholu a postupně se přivádí k procesu, kdy se oddělí přední část (tete) a zadní část, neboli ocas (secondes). Takto připravená tekutina se nazývá coeur (jádro), obsahuje 69-72% alkoholu a je připravena k druhé destilaci. Třetím krokem je stočení lihoviny do dubových sudů (ty musí být podle pravidel staré minimálně čtyřicet let), z nichž vytahují zlatavou barvu a charakteristickou chuť i aroma. Velký vliv na zrání je i vlhkost sklepů, kde jsou sudy s koňakem umístěny. Završení výroby je ochutnávání a míchání koňaku. Člověk, jež má tuto funkci na starost, je anglickým souslovím nazýván master blender, nebo ve francouzštině maitre do chai. Jsou to synové, vnukové, pravnukové svých otců, dědečků a pradědečků, uchovávající tuto znalost ve své rodině po mnoho generací. Tito velmistrové v míchání koňaků jsou povoláváni do funkce, aby vytvářeli nejoriginálnější aroma a chuť jednotlivých značek koňaku. Jeden koňak jde vytvořit až ze sto sedmdesáti vzorků koňaku. Každá palírna má svého experta a považuje jeho práci za klíč k vytvoření úspěšného, kvalitního, luxusního koňaku.
Rozdělení podle věku a kvality:
VS (very special) – zraje nejméně 2 roky
VSOP (very superior old pale, známé také jako Réserve) – zraje nejméně 4 roky
XO (extra old, známé také jako Napoleon nebo Hors d’Age) – zraje nejméně 6 let
Speciální koňaky – například Rémy Martin Louis XIII. obsahující 40-100 let staré koňaky.
Nejluxusnější koňaky světa – Richard Hennessy a L’Espirit de Courvoisier obsahují koňaky staré až 200 let